卷二 瓜菜·葵

　　《齐民要术》：葵，《广雅》曰：“蘬，丘葵也。”《广志》曰：“胡葵，其花紫赤。”按，今世葵有紫茎、白茎二种，种别复有大小之殊。又有鸭脚葵也。临种时，必燥曝葵子。葵子虽经岁不浥，然湿种者，疥④而不肥也。地不厌良，故墟弥善；薄即粪之，不宜妄种。
　　《齐民要术》：“葵”，《广雅》说：“蘬就是葵。”《广志》说：“胡葵的花是紫红色的。”按，现在见到的葵，有紫秆和白秆两种，每种又都有大有小。另外还有一种叫“鸭脚葵”的。在临下种前，必须把葵子曝晒干燥。葵子虽然经过一年也不会变质，但若湿着种下去，叶面会有颗粒状的突起如疥一样，叶子也不肥嫩。地越肥沃越好，空闲的地更好；土地如果瘠薄便应加施粪肥，不要随便将种子胡乱种下。

　　春必畦种水浇。春多风旱，非畦不得，且畦者省地而菜多，一畦供一口。畦长二步，广一步。大则水难匀，又不用人足入。深掘，以熟粪对半和土覆其上，令厚一寸，铁齿杷耧之令熟，足蹋使坚平。下水，令彻泽，水尽，下葵子；又以熟粪和土覆其上，令厚一寸余。
　　春天种葵一定要开畦下种，要浇水。春天多风干旱，一定要开畦种，开畦种，既可节省土地，收葵又多，一畦葵足够一个人食用。畦的长度大致为一丈二尺，宽六尺。大了，水不容易浇灌均匀，而且劳动时人的脚是不允许践踏菜畦的。畦要深掘，上面用熟粪和对半的土混合均匀，覆盖一寸厚。用铁齿耙子将土耙细耙平，用脚踏实。灌水浇透，水渗下去后，将葵子种下，再用熟粪和土将种子覆盖一寸多厚。

　　葵生三叶，然后浇之。浇用晨夕，日中便止。每一掐，辄耙耧地令起，下水，加粪。三掐更重。一岁之中，凡得三辈。凡畦种之物，治畦皆如种葵法，不复条列烦文。
　　葵出苗后长出三个叶片时，再开始浇水。浇水的时间应在早晨和傍晚，到中午便应停止浇。每掐过一次叶，随即用耙子把土耙起，灌水施肥。掐过三次叶，便要重新另种，一年当中共种三茬。凡是畦种的菜蔬，调治畦子的方法，皆像种葵法一样，以后便不再重复讲。

　　早种者，必秋耕。十月末，地将冻，散子劳之。一亩三升。正月末散子亦得。人足踏践之乃佳。踏者菜肥。地释即生，锄不厌数。
　　凡是准备早种的，必须在秋季，先将地耕好。十月底，地将要冻结时，撒上子，摩平。每亩地用三升种子。正月底撒子也可以。用脚踏实更好。踏过的畦，菜长得肥壮。地下的冰冻融化后，便会很快出苗。锄草松土的次数越多越好。

　　五月初，更种之。春者既老，秋叶未生，故种此相接。六月一日，种白茎秋葵。白茎者宜干，紫茎者干则黑而涩。秋葵堪食，仍留五月种者取子。春葵子熟不均，故须留中辈。于此时，附地剪却春葵，令根上枋音蘖。生者，柔软至好；仍供常食，美于秋菜。留之，亦中为榜簇。
　　五月初，再种一茬。春葵已经老了，秋葵尚未下种，故种这一茬作为春、秋间食。六月初一，种白秆的秋葵。白秆的适宜干藏，紫秆的干了以后变得又黑又涩苦。秋葵长大可食，五月初种的那一茬葵，仍然应当留着，让它结子。春葵结的子成熟不均匀，所以需要留五月种的中茬葵的种子。这时可贴着地面把春葵茎秆剪掉，使其重新长出嫩叶、嫩枝，令根上的芽枿音蘖生长起来，极为柔嫩好吃，仍可供日常食用，比秋葵还要好。把它留下来，将来可以做成榜簇储藏。

　　掐秋叶，必留五六叶。不掐则茎孤，留叶则科大。凡掐葵，必待露解。谚曰：“触露不掐葵，日中不剪韭。”
　　掐摘秋葵的叶时，必须留下五六个叶片，不掐叶，不易生侧枝，会使枝条减少；留下几片叶子，科丛便容易长大。掐采葵菜叶，必须要等候露水散尽。谚语说：“有露水，不要掐葵菜；中午，不要剪韭菜。”

　　八月半，剪去。留其歧，歧多者，则去地一二寸；独茎者，亦可去地四五寸。枿生肥嫩。比至收时，高与人膝等，茎叶皆美。科虽不高，菜实倍多。其不剪早生者，虽高数尺，柯叶坚硬，全不中食。所可用者，唯有叶心：附叶黄涩至恶，煮亦不美。看虽似多，其实倍少。
　　八月中旬，将秋葵剪去。留下贴近地面的分枝。分枝多的，离地一二寸剪掉；独茎无分枝的，可离地四五寸剪掉。根枝生长出的新枝极为肥嫩，及至到收获时，可以长到和人膝一样高，茎和叶子皆很鲜美。株科虽然不高，但菜叶却成倍地加多。如不将秋葵的老茎秆剪掉，虽然长高数尺，但长出的叶子和小枝却非常坚硬，全然不能食用。能够供食用的只有叶心，其他的附叶，颜色发黄，煮熟后也不好。看来叶菜似乎很多，但能够食用的却非常少。

　　收待霜降。伤早黄烂，伤晚黑涩。携簇皆须阴中。见日亦涩。其碎者，割讫，即地中寻手纠之。待萎而纠者必烂。
　　收获葵菜，一定要过了霜降节以后。过早，叶子会变黄或腐烂；过晚，叶子会变黑，味道变涩。做成的葵菜“榜簇”，皆要放在背阴的地方。菜见阳光会变涩。落下来的零碎枝条，收割工作完毕后，随手在地中把叶子摘下。等到叶子萎蔫后再摘，便会腐烂。

　　崔寔曰：六月六日可种葵。中伏后，可种冬葵。九月，作葵菹，干葵。
　　崔寔说：六月初六日，可以种(秋)葵；中伏以后，可以种冬葵。九月可作酸葵菜，晒干葵菜。