糖醋大蒜的制作

时间:2017年02月07日信息来源:中国农业信息网 点击: 收藏此文 【字体:

 

糖醋大蒜的加工工艺包括凉料选择、剥衣、盐腌、换缸、晾晒、配料、腌制和包装等过程。

料供加工糖醋大蒜的原料应选用鳞茎整齐肥大、皮色洁白、肉质鲜嫩的大蒜头。将其分等整理,即特级每公斤20只,甲级每公斤30只,等外每公斤30只以上。

剥衣用刀切除根部和茎部,剥去包在蒜头外面的蒜皮,于清水中洗净,沥干水分。

盐腌按鲜蒜头100kg、用食盐10kg的比例腌制。在腹制的缸内先撒一层底盐,然后按一层蒜头一层盐的方法,腌制大半缸为止,再在面上撤一层盐。

换缸换缸目的为使上下各部位的蒜头腌制均匀。备同样容量的清洁空缸作为换缸之用,每天早晚各换缸一次,直至菜卤水能淹到全部蒜头的3/3为止。同时还需将蒜头中央部位刨一个小洞,以使菜卤水流入洞中,经常用瓢舀出洞中的菜卤水浇淋在蒜头的表面。如此管理15天后,即为咸蒜头。

晾晒从缸中捞出咸蒜头置于竹席上晾晒,晾至比原重减少30%―35%时为宜。日晒时每天翻动一次,夜间放入室内或覆盖防雨布以防雨淋。

配料每100kg晾晒过的咸蒜头用白醋70kg、砂糖32kg。配料时先将白醋加热至80℃,再加砂糖使其溶解,有的还加入少许三奈、八角等香料。

腌制将咸蒜头装入坛中,轻轻压紧,装至坛子的3/4时,将以上配好的糖醋香液注入坛内,加满为止,蒜头与香液重量基本相等。在坛颈处横档几根竹片,以免蒜头上浮,然后用塑料薄膜或油纸捆严坛口,并加一木板,再用三合上涂敷坛口,使其密封。经3个月后,蒜头即成熟,如时间更长,成品质量更好。密封的蒜头可长期保存。

质量要求成品要求呈乳白色或乳黄色,甜酸适口,肉质脆嫩。

 

 

(作者:中国农业信息网 编辑:lbxkjj)
文章热词:糖醋 大蒜 制作
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